La cucina messicana? “È tutto un’arte!”

La cucina messicana ha forti radici preispaniche.

La cucina messicana? "È tutto un'arte!"

Troppo grassa, troppo piccante, troppo tonificante? I cliché sulla cucina messicana sono difficili. E soprattutto non rendono giustizia a questi piatti tradizionali, raffinati, troppo spesso confusi con tex-mex.

In Messico, ogni regione ha le sue specialità, con i suoi ingredienti, supportate da forti radici preispaniche. Al punto che la gastronomia messicana è stata inclusa nel patrimonio immateriale dell’UNESCO nel 2010, allo stesso tempo dei francesi. E va ben oltre i tacos! Ma buoni rituali e know-how sono necessari per ogni piatto.

In Italia, la cucina messicana è spesso confusa con la cucina Tex-Mex. Qual è la differenza?

– Non ha niente a che  fare … Ad esempio, ho scoperto chili con carne e fajitas usati in europa ! Questa cucina Tex-Mex è ispirata alle abitudini alimentari del Messico settentrionale, adattate ai gusti degli americani del Texas.

Forse l’origine della miscela deriva dall’uso di parole spagnole. Ad esempio, “fajita” si riferisce normalmente al taglio della carne. Per estensione, divenne la designazione di questi tacos in stile americano …

Stessa cosa per il tabasco. Soprattutto, è il nome di uno stato messicano, da cui provengono i peperoni che compongono questa salsa [che è prodotta negli Stati Uniti]. Questa salsa non è messicana, niente di autentico. Non ha molto interesse per il gusto, aggiunge solo spezie. Mentre qui, il peperone è considerato un vegetale. Ce ne sono 70 tipi, tutti con gusti diversi e non tutti piccanti

C’é molta confusione tra le due cucine?

– Primo perché gli americani riconoscono  il Messico nel nord del paese, trasmettendo attraverso la cultura pop lo stesso stereotipo del messicano con un sombrero e un paio di baffi, mangiando tacos e burritos. Mentre la  gastronomia messicana è ancestrale e molto più vasta!

In Italia, la confusione è continuata con il mix tra taco e tortilla. In Messico, c’é la tostada, che è una patatina rotonda, il totopo, che è una patatina triangolare, e la tortilla, che è una frittella di mais – la stessa che in Italia viene chiamata “tacos”.

È  importante distinguere il taco burrito?

– Sì. Ogni  parte della tortilla, sistematicamente presente sul tavolo dei messicani. Senza quello, non è un vero pasto messicano. È un po ‘come il pane  per gli italiani : una specie di pane che serve come base per il cibo perché può essere condito con quello che vuoi.

Il burrito è un panino fatto con una tortilla con farina di frumento. Questa è la specialità dello stato di Chihuahua. È molto diverso da quelli che si possono trovare negli Stati Uniti o in Italia : non c’è riso ad esempio.

Il taco è preparato con una tortilla di mais. E non è necessariamente difficile: ci sono molte tecniche per prepararlo, a seconda della regione, dove sarà più o meno spesso, più o meno grande.

Ci sono anche delle  differenze sul guacamole?

– Per cucinare la vera ricetta, devi mescolare avocado, pomodori tagliati a dadini, succo di lime, coriandolo e cipolle, e basta! Non c’è bisogno di aggiungere spezie come  per il  tex-mex, o piselli come alla Barack Obama.

Fai attenzione, non è un aperitivo ma un accompagnamento, come una porzione di riso o un’insalata. In epoca preispanica, era preparato con pomodoro verde, la sua costituzione era più liquida, più simile a una purea ..

Quanto è importante la salsa nella cucina messicana?

– È un’arte! Da un pomodoro, puoi fare circa venti diverse salse. Ogni regione, ogni famiglia ha la sua ricetta. Ci sono più di 100 e interi libri sono dedicati alle salse

È un’arte antica e … molto lunga. Ad esempio, per fare una talpa poblano [salsa al pepe e al cacao, dallo stato di Puebla], bisogna  raccogliere gli ingredienti, due giorni per mescolarli tutti insieme, e lasciarli cuocere a fuoco lento per 6 ore con monitoraggio costante. Questo passaggio è fondamentale, come quando si prepara il caramello.

Ecco perché di solito dico che tutti in Messico sono cuochi ! Perché anche al di fuori delle feste tradizionali, i pasti giornalieri sono molto elaborati.

La cucina messicana è simbolica?

– Sì, è una cucina rituale, in cui ogni ingrediente ha un significato e ogni piatto una storia. Nel corso degli anni, i piatti hanno mescolato credenze ancestrali preispaniche e tradizioni cristiane importate dalla Spagna.

Ad esempio, i panini del Dia de los Muertos [Il giorno dei morti, ndr] saranno preparati in un modo specifico: se sono cosparsi di zucchero rosso contenente cocciniglia, è per evocare i sacrifici umani fatti per avere un buon raccolto.

Inoltre, la cucina è parte di un territorio che rispetta l’ecosistema. Ad esempio, come ai tempi degli Aztechi, si pratica la milpa, vale a dire, far crescere  attorno al  mais , il pomodoro verde, le zucchine, i fagioli, le erbe aromatiche . Solo cibi che poi si uniranno sullo stesso piatto.

Altri consigli e informazioni li troverai su come viaggiare informati, se li seguirai attentamente, ti aiuteranno a viaggiare in totale sicurezza e a tutelare la tua integrità fisica.

A presto 

Fabio

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